糖化のお話し二子玉川
こんばんは～
みなさんは【糖化】という言葉をご存知ですか？
糖化とは、たんぱく質が糖と結びつき
変性して劣化することを言います。
例として、わかりやすくお伝えしますとトーストが挙げられます。
フワフワで真っ白なパンを焼くと、こんがりとしたトーストになります。
これが糖化です!!
食パンに含まれる糖とたんぱく質が
熱を加えられることで結びつき、硬く、黒くなるのです。
トーストはおいしいのですが、糖化した食品を食べ過ぎると……
老化が起こります。
カラダの中で不都合が起きて
糖が結びつき劣化したたんぱく質であるAGE（終末糖化産物）が
血管や組織などを老化させるのです。
例えば、皮膚にAGEがたまっていくと
トーストの黒い焦げと同じように色がくすみ、水分が奪われ弾力を失います。
血管については、血管壁に炎症が起こりやすくなって
動脈硬化のリスクが高まります。
このように、皮膚や血管などの老化が進んでしまうのです!!
糖化と似た言葉に「酸化」がありますが
これは酸素が物質に結びつくことです。
糖化は → 体の焦げ
酸化は → 体のさび といわれています。
どちらも老化を招きますが、糖化は酸化よりも注意をしたいものです。
細胞のたんぱく質などが酸化されたとしても、
それを取り除いたりしなくても「抗酸化」というしくみが体に備わっています。
しかし、抗酸化を促している酵素の主成分がたんぱく質なので、
体内のたんぱく質が糖化すると、抗酸化の働きができません。
このように、糖化が酸化を加速させるのです。
糖化を防ぐこと、つまりAGEを体内にためないようにすることが、
老化や病気を防ぐうえで非常に重要です。
高温調理でAGEが増えてしまう
体内にたまるAGEには、次の二つがあります。
❶内因性AGE
甘い物などを食べ過ぎると、
処理しきれない糖が血液中に増えて、血糖値が高い状態になります。
すると、糖が血液の成分のたんぱく質と結合してAGEができてしまいます。
このようにして体内で作られるAGEを、内因性AGEといいます。
❷外因性AGE
食べ物にもAGEは含まれていて、
その約7％が体内に吸収されます。これが「外因性AGE」です。
私たちの体に存在するAGEの約3分の1が、外因性AGEだといわれています。
AGEの量は調理法で左右されます。
例えば、トーストでも、低温だと焦げ目がつきません。
これは、AGEがあまり発生していないということです。
一方、揚げる・焼く・炒めるといった高温での調理では、AGEが発生してしまいます。
だからといって、揚げ物や焼いたお肉を食べるなというわけではありません。
食事は日々の楽しみですし、筋肉を維持するためにも、
高齢の方には肉をはじめとした良質のたんぱく質をしっかりと摂取してほしいものです。
そこで登場するのが「レモン」です。
糖とたんぱく質の結合をレモンが防ぎます!!
加熱する前に食材をレモン汁に20～30分間漬けると、AGEの発生を40～60％も抑えることができます。
AGEを減らせる理由は、レモンに含まれているクエン酸が、糖とたんぱく質の結合を抑えるからです。
味の面では、肉をさっぱりとおいしく食べられるようになります。
酢酸が含まれている酢でもレモン汁と同様の効果がありますが
香りなどの点から、レモン汁がお勧めです。
さらに、食事の一品としてレモン汁を使ったサラダや酢の物などを加えると
腸からの糖の吸収が遅くなり、血糖値の上昇が穏やかになって内因性AGEの発生も抑えられます。
レモン汁を日々の食事に上手に取り入れ、糖化と老化を防ぎましょう。!(^^)!
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